Frutta fresca essiccata

Confezionamento in atmosfera modificata. Il confezionamento in atmosfera modificata, ha lo scopo di incrementare la shelf-life del prodotto inibendo l’azione dei microrganismi aerobi e fenomeni come l’ossidazione, il cambiamento di colore e l’imbrunimento dei tessuti vegetali. Esiste un’ampia letteratura in merito ai benefici dell’ atmosfera modificata sui prodotti vegetali freschi. La MAP, infatti, sottraendo ossigeno e aumentando i livelli di CO2, inibisce e ritarda le reazioni enzimatiche.

In particolare, riduce la respirazione cellulare e la produzione di etilene, prolungando il periodo di conservazione della frutta. L’etilene, infatti, è un fitormone sintetizzato dalle piante che provoca la maturazione dei frutti. I livelli di O2 e CO2 presenti nell’ atmosfera di confezionamento devono essere attentamente vautati al fine di non uscire al di fuori dei limiti di tolleranza. Una bassa concentrazione di O2, infatti, porta ad una condizione anaerobica che favorisce la produzione di alcool, che, essendo citotossico, danneggia i tessuti vegetali.

Un’alta concentrazione di CO2, invece, può avere un effetto dannoso sulla fisiologia dei tessuti, con sviluppo di sapori e aromi indesiderati. Risulta evidente quindi che la composizione della miscela è fondamentale per garantire all’ utente finale un prodotto idoneo dal punto di vista organolettico e microbiologico.